پاورپوینت (اسلاید) بررسی HFCS و كاربرد آن در صنايع غذايی

تعداد صفحات فایل: 55 اسلاید

فرمت فایل اصلی: PowerPoint قابل ویرایش

 

1- این پاورپوینت دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده ارائه یا پرینت است.

2- کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

3- در این پاورپوینت مباحث به زبان ساده و قابل درک برای همه گفته شده و برای ارائه آن هیچ مشکلی نخواهید داشت.

4- در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ، به دلیل کپی و پیست کردن از اسلایدها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت، به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد.

 

توضیحات کامل :

پاورپوینت بررسی hfcs و کاربرد آن در صنایع غذایی در 55 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

 

مقدمه HFCS

HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت و یا شربت‌های دارای میزان‌ فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی 173 در مقایسه با گلوکز با شیرینی 74 یا ساکاروز با شیرینی 100 بود.

HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً 75 درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.

در طبیعت، فروکتوز (لوولوز) قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی 55 درصد وزنی فروکتوز بر مبنای مادهی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد می‌شود.(7)

تاریخچه HFCS

تلاش‌های جدی جهت تولید فروکتوز در آمریکا به اوایل دهه ی 1950 برمی‌گردد. اما فقط در اواسط دهه ی 1970 بود که محققان موفق شدند فروکتوز خالص را به صورت تجاری به دست آورند، حق ثبت شده ی انحصاری آن متعلق به هولشتاین (Holestein) و هولسینگ(Holsing) است.

در اروپا در کشورهایی مانند آلمان، فنلاند و فرانسه تحقیقاتی روی شیمی مواد قندی و گسترش آن برای یافتن فروکتوز انجام و ساکاروز مجدداً به عنوان منبع اصلی مادهی خام فروکتوز مطرح شد. در دهه ی 1960 فروکتوز کریستال شده صنعتی در اروپا تولید شد.

در سال 1874 میلادی تشخیص داده شد که فروکتوز به عنوان شیرین‌کننده برای بیماران دیابتی، بر ساکاروز ارجحیت دارد. درحالی که امروزه مطالعات روی واکنش میلارد نشان داده که فروکتوز ممکن است خیلی بیشتر از گلوکز، در عوارض مرض دیابت نقش داشته باشد؛ زیرا گلوکز در هر سلول بدن متابولیز می‌شود؛ اما فروکتوز تماماً در کبد متابولیز می‌شود.(3)

در پی کشف تبدیل قلیایی دکستروز به فروکتوز در سال 1895، تعداد قابل توجهی از بررسی‌ها به سوی روشی جهت توسعه‌ی یک فرآیند تجارتی در این مورد معطوف شد. با این وجود به خاطر مشکلاتی از قبیل رنگ و طعم نامطلوب، محصولات کم‌ارزش و بازده پایین فروکتوز، این فرآیند هرگز از نظر تجاری مقرون به صرفه نشد.

تبدیل آنزیمی دکستروز به فروکتوز توسط «گلوکو ایزومراز» نخستین بار در سال 1957 گزارش و در سال 1960 ثبت شد.

جست‌وجو در این مرحله، در ژاپن برای چندین سال ادامه یافت تا نهایتاً در سال 1966 منجر به تولید تجاری آن شد. فناوری ژاپنی تحت لیسانس استاندارد نوشیدنی‌ها بود و تولید در سال 1967 در ایالات متحده با اجرای فرآیند غیرپیوسته آغاز شد.

محصولات 15 درصد وزنی فروکتوز در سال 1968 به محصولی با 42 درصد وزنی فروکتوز بدل شد. در سال 1972 یک سیستم پیوسته با استفاده از فرآیند آنزیم غیرفعال شده، پایه ‌گذاری شد.(3)

 

فهرست مطالب:

مقدمه HFCS
تاریخچه HFCS
تولید HFCS
انواع HFCS
HFCS & FDA
اهمیت HFCS در آمریکا
مصرف HFCS در آمريكا
مقايسه ي گروه هاي سني مصرف كننده HFCS در آمريكا
مصرف HFCS در صنايع غذايي مختلف در آمريكا
مزایای HFCS
معایب HFCS
منشأ جیوه درHFCS
HFCS آلوده به جیوه
پیشگیری از مسمویت ناشی از جیوه ی موجود در HFCS
کاربردهای HFCS
کاربرد HFCS در نوشیدنی ها
معایب HFCS در نوشابه ها
کاربرد HFCS در بستنی
فوايد مصرف HFCS در بستني
مضرات مصرف زياد HFCS در بستني
بازار فروش HFCS
نتيجه گيري
رفرنس ها

 

هيدروتهاي كربن و ساكاروز در تغذية انسان

تعداد صفحه : 81
1-2- هيدراتهاي كربن و ساكاروز در تغذيه انسان انسانهايي كه با كارهاي سنگين درگير نيستند . روزانه به مواد غذايي اساسي و ضروري ذيل نياز دارند : 10 گرم پروتئين ، 90 گرم چربي و 500 گرم هيدراتهاي كربن ، بنابراين ، هيدراتهاي كربن ، قسمت اعظم (بيش از 70% ) غذاي انسان را تشكيل مي دهند . ارزش حرارتي يك گرم پروتئين 8/4 كيلو كالري ( احتراق ناقص در بدن تا تشكل اوره ) و ارزش حرارتي يك گرم چربي 3/9 كيلو كالري و بالاخره ارزش حرارتي يك گرم هيدرات كربن 4 كيلو كالري مي باشد . بدين توتيب ،‌ ارزش حرارتي هيدراتهاي كربن از پروتئين تر و ضمناً از چربيها ، بسيار كمتر است . با اين وصف ، كالري ناشي از هيدراتهاي كربن ، بيش از 60% كل كالري روزانه مورد نياز است را تشكيل مي دهد ( پروتئين : 480 كيلو كالري چربي : 837 كيلو كالري ، هيدراتهاي كربن : 200 كيلو كالري ، كل : 3317 كيلوكالري ) . بنابراين هيدراتهاي كربن منبع اصلي انرژي بدن انسان است. نشاسته . كربوهيدرات اصلي جيره غذايي انسان ( در غلات ، سيب زمبني و غيره ) و با بزاق دهان و آنزيمهاي معده قبل از جذب ، هيدروليز مي شود . اين پروي چندي طول مي كشد . كربوهيدراتهاي محلول ، شامل ساكاروز ، يعني قند معمولي ، خيلي سريعتر از نشاسته هضم و جذب مي شوند . چون قند در عين خوشمزه وش يرين است : انسانها با كمال اشتياق قند را جايگزين قسمتي از مواد غذايي نشاسته اي مي نمايند . قند ، به عنوان يك ماده غذايي ذخيره شدني شدني ( بصورت چربي ) و قابل پس گرفتن از ذخيره براي توليد انرژي در آمده است . ( هنگام راهپيمايي ، ورزش ، براي كارهاي سنگين كارگر ، براي بيماران و اشخاصي كه دوره نقاهت را مي گذرانند ) . ساكاروز از ساير قندها به استثناي فروكتوز كه خود كمي شيرين تر از ساير قندهاست شيرينتر است و چنانچه شيريني ساكاروز 10 باشد و
فروكتوز...

تحقیق هيدراتهاي كربن و ساكاروز در تغذية انسان

هيدراتهاي كربن و ساكاروز در تغذيه انسان

انسانهايي كه با كارهاي سنگين درگير نيستند . روزانه به مواد غذايي اساسي و ضروري ذيل نياز دارند : 10 گرم پروتئين ، 90 گرم چربي و 500 گرم هيدراتهاي كربن ، بنابراين ، هيدراتهاي كربن ، قسمت اعظم (بيش از 70% ) غذاي انسان را تشكيل مي دهند .

ارزش حرارتي يك گرم پروتئين 8/4 كيلو كالري ( احتراق ناقص در بدن تا تشكل اوره ) و ارزش حرارتييكگرم چربي 3/9 كيلو كالري و بالاخره ارزش حرارتي يك گرم هيدرات كربن 4 كيلو كالري مي باشد .

بدين ترتيب ،‌ ارزش حرارتي هيدراتهاي كربن از پروتئين تر و ضمناً از چربيها ، بسيار كمتر است .

با اين وصف ، كالري ناشي از هيدراتهاي كربن ، بيش از 60% كل كالري روزانه مورد نياز است را تشكيل مي دهد ( پروتئين : 480 كيلو كالري چربي : 837 كيلو كالري ، هيدراتهاي كربن : 200 كيلو كالري ، كل : 3317 كيلوكالري ) .

بنابراين هيدراتهاي كربن منبع اصلي انرژي بدن انسان است. نشاسته . كربوهيدرات اصلي جيره غذايي انسان ( در غلات ، سيب زمبني و غيره ) و با بزاق دهان و آنزيمهاي معده قبل از جذب ، هيدروليز مي شود . اين پروي چندي طول مي كشد . كربوهيدراتهاي محلول ، شامل ساكاروز ، يعني قند معمولي ، خيلي سريعتر از نشاسته هضم و جذب مي شوند . چون قند در عين خوشمزه وش يرين است : انسانها با كمال اشتياق قند را جايگزين قسمتي از مواد غذايي نشاسته اي مي نمايند . قند ، به عنوان يك ماده غذايي ذخيره شدني شدني ( بصورت چربي ) و قابل پس گرفتن از ذخيره براي توليد انرژي در آمده است . ( هنگام راهپيمايي ، ورزش ، براي كارهاي سنگين كارگر ، براي بيماران و اشخاصي كه دوره نقاهت را مي گذرانند ) . ساكاروز از ساير قندها به استثناي فروكتوز كه خود كمي شيرين تر از ساير قندهاست شيرينتر است و چنانچه شيريني ساكاروز 10 باشد و فروكتوز و گلوكوز نسبي كه با درجه حرارت آزمايش بستگي دارندبه شرح زير بيان مي گردد :

گرچه فروكوز قدري شيرين تر از ساكاروز مي باشد ، ليكن تهيه آنچه پيچيده است و چون كريستالهايآنجاذب الرطوبه بوده ، رطوبت هوا را سريعاً جذب و ب سهولت به مايع تبديل مي گردد .انبار كردنآننيز مشكل است . ساكاروز به علت ارزش به علت ارزش غذايي قابل توجه و خاصيت قابل توجه و خاصيت قابليت جذب آسان و همچنين خواص فيزيكي لان مهمترين ماده غذايي اجتناب مرسوم شده است . معذلك ، بعلت ارزش غذايي قابل توجه و سرعت جذبآن، تنها كربوهيدرات مواد غذايي نمي تواند باشد . نشاسته كندتر هضم مي شود و گلوكز مورد نياز خون را يكنواخت تر تأمين مي نمايد . از طرف ديگر ، چنانچه مقادير خيلي زياد ساكاروز مصرف شود .

خود بيش از حد گلوكز انباشته شده و تبديل به چربي گرديده در بدن به صورت لايه چربي در مي ايد . بنابراين اگر چه به علت اين است كه بجاي قسمتي از مواد نشاسته اي غذاي روزانه ، قند مصرف شود ، ولي مصرف ساكاروز نبايد از 25% كربوهيدرات تجاوز كند . يعني نبايد از 125 گرم در روز بيشتر مصرف گردد .

مشخصات گياه شناسي ، موطن اصلي – بيولوژي چغندر قند

چغندر بنام علمي بتاوولگاريس گياهي از خانواده پنجه غازيان است كه مانند غازياغي و اسفناج و ساير گياهان مقاوم در مناطق كم باران و در اراضي شود رشدو نمو مي نمايد . در قديم الايام چغندر براي تغذيه از برگ آن مورد مصرف بود . زراعت نوعي از چغندر كه براي مصرف ريشه در منطقه نفوذ خلفاي عرب معمول بوده و در دوره جنگ هاي صليبي به اروپا آورده شد و در قرون نهم و دهم از بيزانس به كيف در مدرسه برده شد . به روسيآنرا سولكل كه از لغت يوناني سولكا مشتق شده است و به لاتينآنرا بتا مي گويند .

اسي پوف در روسيه و آكارد در آلمان سعي خود را در پيدا كردن و انتخاب نژاد مناسبي از چغندر براي ساخت شكر متمركز نموده و ده نوع مختلفآنرا تحت آزمايش و تحقيق قرار داده اند . چغندر سفيد سليزي به شكل مخروطي و داراي پوست و گوشت سفيد را پرقندترين چغندر دانسته و انواع ديگر به رنگهاي قرمز و زرد را براي قند گيري نا مناسب تشخيص داده اند . با اين حال چغندر سفيد سيليزي نيز فقط داراي 7-10 درصد قند بوده كه با اصلاح نژاد به تدريجمحتواي قندآنبه 17-20 درصد افزايش داده شده است .

چغندر گياهي دو ساله است كه در طول سال اول فقط ريشه و برگهايآنبدون ايجاد بذر نمو مي كنند و در سالدوم برگها از ريشه زمستاني تغذيه كرده و رشد مي كنند و دم گلها بطول تغريبي 5/1 تا 2 متر روئيده و به گل مي نشينند فقط از ريشه ها حاصله از رشد گياه در سال اول براي قند سازي صنعتي استفاده مي شود .

بذر چغندر قند در داخل ساچمه بذر به قطر 3 تا 4 ميليمتر به وزن حدود 03/0 گرم رشد مي كند . ساچمه ها از يك غشا چوب پنبه اي پوشيده شده اند و در داخل هر ساچمه 2 تا 3 ( يا بيشتر ) دانه بذر قرار دارد . دانه هاي بذر بسيار كوچك و به طول تقريبي 2 ميليمتر و به وزن 2 تا 3 گرم و پوسته بذر به رنگ قهوه اي به متمايل به قرمز است . بزرگترين قسمت بذر چنين است كه درآنريشه پيپو كوتيل و همچنين اپي كوتيل مرسيستم و دو عدد تخمك به نام كوتي ارون ديده مي شود .

دانه بذر مواد غذايي ( نشاسته و پروتئين ) براي پرورش گياه مي باشد و به دليل كوچكي ابعاد و محدوديت منابع غذاييآنبطور سطحي ( به عمق 3 تا 4 سانتي متر ) در زمين كاشته شود . به رطوبت خاك است . دانه هاي بذر به ميزان 150 تا 170 درصد از وزن خودآبجذب مي كنند و غشا چوب پنبه اي و نرمآناحتمالاً رطوبت لازم از براي بذر را ذخيره و تنظيم مي نمايد و بذرها در مدت 8 روز در حرارت معمولي 8 تا 9 درجه سانتي گراد جوانه مي زنند و سپس 10 تا 14 روز پس از كشت، جوانه ها ظاهر مي شوند يعني ابتدا چنگالهاي لپه اي يا كوتي ارون ها و سپس برگهاي حقيقي يعني اپي كوتيل ها بيرون مي آيند ( جفت اول – جفت دوم الي آخر ) .وقتيكه جفت دوم برگ ظاهر شد ، ريشه چقندر قطور مي شود و به تدريج تا حد يه ريشه بزرگ كه داراي مواد غذايي ذخيره براي رشد گياه در سال دوم است نمو مي نمايد . )

شكل ريشه روگي است و شيارهايي در دو طرفمخروط دارد كه مسيرحلزوني اطراف دوك را احاطه كرده اند و به تارها و به تارها يا موهاي ريزي ختم مي شوند كه روي آنها را پوشانده است و گياه به وسيلةآنرطوبت و مواد غذايي شامل املاح و تركيبات از ته از خاك جذب مي كنند . اين تارها در عرض و عمق رشد مي كنند و گاهي اوقات خود را به عمق 5/2 متري خاك مي رسانند و بدين ترتيب است كه چغندر قند بطور قابل ملاحظه اي در مقابل بي آبي مقاوم مي گردد . محصول املاح از طريق آوندهاي ديگر به ريشه بر مي گردد . آوندهاي خشبي را بصورت حلقه هايي در مقطع عرضي ريشه به وضوح مي توان ديد . اين حلقه ها در حدود 10 تا 12 عدد است و هر چه تعداد يا تراكمحلقه ها بيشتر باشد قند موجود در چغندر بيشتر است . حلقه هاي نزديك به مركز از لحاظ عمر قديمي تر و حلقه هاي محيطي جوانتر مي باشند .

ريشه داراي تعداد زيادي سلولهاي ميكروسكوپي است كه بافتهاي مختلف را تشكيل مي دهند . در محيط خارجي مقطع عرضي ريشه پوست ريشه قرار دارد از سلولهاي ضخيم چوب پنبه اي تشكيل شده است و در مقابلآبغير قابل نفوذ است .

از محيط بيروني به طرف مركز مقطع عرضي قشرهاي زير قرار دارند :

بافت ليفي ، بافت خشبي ، و بافت پارانشيمي مركب از سلولهاي مدور غير طويل كه قسمت اعظم شيره قند در حفره هايآنبنام واكوال ذخيره شده است . بعد از بافت پارانشيم سلولهاي طويل آوندهاي و اسكولر و الياف فيبري قرار دارند و موجب سختي ريشه مي گردند .

شامل ورد 42صفحه ای میباشد